סגירת חורף למסעדות שמאפשרת להמשיך להושיב לקוחות בחוץ גם בחורף

כל בעל מסעדה או בית קפה עם ישיבה בחוץ מכיר את התסריט: עד אוקטובר השולחנות בחוץ הם המקומות המבוקשים ביותר במקום, ואז מגיע הגשם הראשון, הלקוחות נדחסים פנימה, וחלק מהם פשוט מוותרים כשהם רואים שאין מקום. בשביל עסק, שטח ישיבה שעומד ריק כמה חודשים בשנה הוא לא אי נוחות אלא הכנסה שהולכת, ולפעמים מדובר בחלק משמעותי מהמקומות בעסק. סגירת חורף למסעדות פותרת את הבעיה הזו בלי לבנות קיר ובלי לשנות את המבנה: יריעות שמותקנות סביב הפרגולה, המרפסת או אזור הישיבה החיצוני, עוצרות את הגשם ואת הרוח, ומאפשרות להמשיך להושיב שם לקוחות לאורך כל החורף. וכשמזג האוויר מתחלף, סוגרים את השטח תוך דקות. אבל סגירה למסעדה היא לא סגירה למרפסת בבית שפשוט גדלה, ומי שמתייחס אליה ככה מגלה את ההבדל כבר בשבועות הראשונים.

ההבדל מתחיל בעומס. במרפסת בבית היריעה נפתחת פעם בכמה ימים, ואילו במסעדה היא נפתחת ונסגרת כל יום, לפעמים כמה פעמים ביום, עוברים לידה מלצרים עם מגשים, לקוחות נשענים עליה בכיסאות, וילדים בודקים מה קורה אם מושכים ברוכסן. בנוסף, הלקוחות יושבים מולה שעות, ולכן היא חלק מהעיצוב של המקום ולא רק פתרון טכני, ומי שעובר ברחוב צריך לראות דרכה שהמקום פתוח ושיש בו אנשים. כל אלה משפיעים על בחירת החומר, על תכנון הפתחים ועל אופן העיגון, ולכן כדאי לחשוב עליהם לפני שמתחילים לבקש הצעות מחיר.

חומרים לסגירת חורף למסעדות

החזית של המסעדה היא חלון הראווה שלה, ולכן בצד שפונה לרחוב או לכניסה בוחרים כמעט תמיד יריעת PVC שקופה. היא משאירה את האור ואת המראה של המקום, מאפשרת ללקוחות לראות את הרחוב ולעוברים ושבים לראות את הלקוחות, ובכל זאת עוצרת את הגשם ואת הרוח. החיסרון שלה הוא רגישות לשריטות, ובמסעדה, שבה כיסאות נדחפים אחורה ונשענים על היריעה כל ערב, זה משמעותי. הפתרון הנפוץ הוא יריעה משולבת: חלק תחתון אטום בגובה הכיסאות והשולחנות, שסופג את המכות, וחלון שקוף מעליו בגובה העיניים. אפשר לבחור חלון שקוף רגיל או חלון בסגנון בלגי, עם משבצות, שנותן לסגירה מראה של חזית מעוצבת ולא של יריעה זמנית, וזה הבדל שלקוחות שמים לב אליו.

בצדדים ובגב התמונה שונה. הצד שפונה לרוח החורפית, לחניה, למטבח או לאזור הפחים צריך יריעה חזקה ואטומה, כמו שמשונית או ברזנט, שמסתירה את מה שלא אמור להיראות ועומדת טוב יותר ברוח. שמשונית מגיעה במבחר צבעים, ולכן כדאי לבחור את הגוון יחד עם העיצוב של המקום, כמו שבוחרים צבע לכריות או לשולחנות, ולא להסתפק במה שזמין במלאי. ברזנט מתאים במיוחד לצדדים החשופים ביותר, שבהם העמידות חשובה יותר מכל שיקול אחר. מעבר לחומר עצמו, חשוב לשאול איך מחברים את חלקי היריעה: ביריעות שאנחנו מייצרים החיבורים מולחמים ולא תפורים, כך שאין שורות של חורי מחט שמים חודרים דרכם, וגם פסי הטבעות מולחמים, כך שאפשר לקשור את היריעה בלי לפגוע באטימות. במסעדה, שבה היריעה עובדת קשה, הפרט הזה הוא ההבדל בין סגירה שמחזיקה עונה לבין סגירה שמחזיקה כמה עונות.

שאלה נוספת שעולה כמעט בכל מסעדה היא איך הסגירה משתלבת במראה של המקום ובמיתוג שלו. מאחר שהיריעות מיוצרות לפי מידה, אפשר לבחור את הצבע של החלקים האטומים כך שיתאים לשילוט, לסוככים או לריהוט, ולתכנן את החלונות כך שהם יפתחו את הנוף הכי טוב שיש למקום, למשל לכיוון הרחוב, הים או הכיכר, ויסגרו את מה שפחות מחמיא. מסעדות עם כמה סניפים מעדיפות לפעמים אחידות בין הסניפים, וזה אפשרי כשעובדים עם אותו יצרן ומגדירים מראש חומר, גוון וסגנון חלון. ומי שיש לו גם שטח מקורה וגם שטח פתוח לגמרי יכול להחליט לסגור רק את החלק המקורה, ולהשאיר את השאר לימים הנעימים, במקום לנסות לכסות הכול.

תכנון סגירת חורף למסעדה

הטעות הנפוצה ביותר בתכנון סגירת חורף למסעדות היא לסגור את כל השטח ורק אחר כך לגלות שאין דרך נוחה להיכנס, לצאת או להוציא אוכל מהמטבח. לכן, לפני שמודדים, כדאי לעבור על השטח עם מי שעובד בו בפועל, אחראי המשמרת או המלצרים הוותיקים, ולסמן את כל נקודות התנועה: איפה הלקוחות נכנסים, איפה המלצרים יוצאים מהמטבח, איפה עומדים הפחים, המחסן או ארון החשמל, ואיפה יש מזגן, תאורה או מרזב שהיריעה צריכה לעקוף. בכל נקודת מעבר צריך פתח, ושתי האפשרויות הנפוצות הן רוכסן איכותי שמתאים ליריעה עבה, או קטע יריעה שנגלל למעלה ונקשר ברצועות. כדאי לחשוב גם על אוורור, כי ביום שמשי בחורף, או כשהמקום מלא ומתחמם, תרצו לפתוח חלק מהסגירה בלי לפרק אותה, ולכן שווה להחליט מראש אילו קטעים יהיו נגללים ואילו יישארו קבועים. תכנון כזה לוקח חצי שעה עם הצוות, והוא חוסך חודשים של מלצרים שמתכופפים מתחת לרוכסן תקוע או מסתובבים סביב השטח כדי להגיע למטבח.

כדאי לשים לב גם למה שקורה מתחת לסגירה, ולא רק לסגירה עצמה. שטח סגור ביריעות שומר על החום של האנשים שבתוכו הרבה יותר טוב משטח פתוח, אבל בערבים הקרים באמת רוב המסעדות מוסיפות גם אמצעי חימום. כאן חשוב לבדוק מול היצרן של התנור או של מחמם הפטריה מה מרחק הבטיחות הנדרש מבד ומיריעות, ולמקם אותם בהתאם עוד בשלב התכנון, כי אחרי שהיריעות מותקנות קשה להזיז את נקודות החשמל והגז. באותו אופן, מי שיש לו מאוורר תקרה, מזגן או תאורה תלויה בפרגולה צריך לסמן אותם לפני המדידה, כדי שהיריעה תעקוף אותם ולא תיתקע בהם בכל פעם שגוללים אותה. השטח הסגור הופך בעצם לחדר נוסף של המסעדה, וכדאי לתכנן אותו כחדר ולא רק כמחסה מגשם.

יש גם עניין שמסעדות מגלות רק אחרי שהן סוגרות את השטח: האוויר בפנים. כשיושבים הרבה אנשים בשטח סגור ביריעות, מבשלים קרוב או מגישים מנות חמות, הלחות עולה, ובלי אוורור היא מתעבה על החלקים השקופים ומטשטשת את הנוף שבשבילו בחרתם בהם. הפתרון הוא לא לוותר על הסגירה אלא לתכנן מראש קטעים שאפשר לפתוח חלקית, למשל חלון עם רוכסן בחלק העליון או קטע צדדי שנגלל רק לגובה מסוים, כך שהאוויר מתחלף בלי שהגשם נכנס. אותו תכנון עוזר גם בשעות העמוסות, כשהשטח המלא מתחמם מהר. מסעדה שחושבת על זה לפני הייצור מקבלת סגירה שאפשר לכוונן לאורך היום, במקום לבחור בין לסגור הכול לבין לפתוח הכול.

אחרי שהפתחים ברורים, מגיעים המדידה והעיגון. מודדים כל פתח בנפרד, רוחב בין העמודים וגובה מהקורה ועד הרצפה, ובמבנים שבהם העמודים לא ישרים מודדים גם למעלה וגם למטה. בעסק כדאי מאוד לתאם לקיחת מידות במקום, כי טעות של כמה סנטימטרים בשטח גדול עם הרבה פתחים מתורגמת לרווחים שהרוח נכנסת דרכם, וליריעה שצריך לתקן בדיוק בעונה העמוסה. בעיגון, סגירה של מסעדה צריכה טבעות במרווחים קבועים ופסי חיזוק לאורך קווי המתיחה, כדי שהלחץ של הרוח יתחלק על כל היריעה ולא יתרכז בכמה נקודות שייקרעו ראשונות. בנקודות שבהן היריעה נוגעת בעמוד, במעקה או בפינה חדה צריך חיזוק נוסף, כי שם מתחילים השפשופים. יריעה מתוחה כמו שצריך גם נראית מסודרת יותר, וזה חשוב כשהיא חלק מהחוויה של הלקוחות. בשטחים של מסעדות עדיף בדרך כלל לקבל גם את ההתקנה כחלק מההזמנה, כדי שמי שמייצר את היריעה יהיה גם מי שאחראי שהיא יושבת נכון. מי שרוצה להעמיק בהבדלים בין סוגי היריעות ובשיקולים הכלליים ימצא אותם במדריך סגירות חורף לפי מידה.

למי שמתלבט אם להשקיע בסגירה מלאה כבר בשנה הראשונה, יש גם אפשרות לגשת לזה בשלבים. אפשר להתחיל מהצד שהכי חשוף לרוח ולגשם ומהחזית, שהן שני המקומות שבהם הלקוחות מרגישים את מזג האוויר יותר מכל, ולהוסיף את שאר הצדדים בהמשך, כשברור איך השטח עובד בפועל בחורף. כשעובדים כך עם אותו יצרן, אפשר לשמור על אותו חומר, אותו גוון ואותו סגנון חלון גם ביריעות שמתווספות מאוחר יותר, כך שהסגירה לא נראית כמו טלאים.

הזמנה ותחזוקה

המחיר של סגירת חורף למסעדה נקבע לפי גודל השטח, החומרים שבוחרים לכל צד, מספר הפתחים, החלונות והקטעים הנגללים, והשאלה אם ההתקנה כלולה. מכיוון שכל סגירה מיוצרת לפי מידה, אין מחיר למטר שאפשר להסתמך עליו מראש, והדרך לקבל מחיר אמיתי היא לשלוח מידות של כל פתח ותמונות של השטח, או לתאם מדידה במקום. כשמקבלים הצעה, כדאי לוודא שכל רכיב מופיע בה בנפרד: היריעות לפי סוג, החלונות, הרוכסנים, הטבעות, הרצועות וההתקנה, כך שאפשר להשוות בין ספקים על אותו בסיס ולא רק על השורה התחתונה. שאלו את הספק אם החיבורים והטבעות מולחמים, איזה חומר הוא ממליץ לחזית ולמה, מה קורה אם המידה לא יושבת, וכמה זמן לוקח הייצור. השאלה האחרונה חשובה במיוחד לעסקים, כי קרוב לחורף הביקוש עולה וזמני הייצור מתארכים, ומסעדה שמזמינה אחרי הגשם הראשון עלולה לחכות בדיוק בשבועות שבהם היא הכי צריכה את השטח. כדאי לבדוק גם מול הרשות המקומית אם נדרש אישור, במיוחד כשהישיבה נמצאת על מדרכה שמושכרת לעסק ולא על שטח פרטי.

אחרי ההתקנה, הטיפול בסגירה הופך לחלק משגרת העבודה של הצוות, כמו סידור השולחנות בפתיחה. מנגבים את החלקים השקופים במים ובסבון עדין עם ספוג רך, ולא בחומרי הניקוי החזקים של המטבח, שפוגעים ב-PVC ומשאירים עליו עכירות. לא גוללים יריעה רטובה, כי היא נדבקת לעצמה ומפתחת כתמים, ובסוף כל שבוע עוברים על הרוכסנים והרצועות ומהדקים את מה שהתרופף. כדאי גם להגדיר אדם אחד בכל משמרת שאחראי על פתיחה וסגירה, כי כך פחות מושכים ברוכסנים בכוח ופחות קטעים נשארים פתוחים ברוח בסוף היום.

גם סוף העונה דורש מחשבה, ובעסק כדאי להחליט מראש מה עושים עם הסגירה כשמגיע האביב. יש מסעדות שמשאירות את היריעות מותקנות כל השנה וגוללות אותן למעלה, כך שהן מוכנות לשימוש בכל יום קריר או גשום גם באביב ובסתיו, ויש כאלה שמעדיפות לפרק אותן כדי לקבל שוב מראה פתוח לגמרי. אם מפרקים, מנקים ומייבשים את היריעות היטב לפני האחסון, מקפלים אותן בלי קפלים חדים בחלונות השקופים, ושומרים אותן במקום יבש ומוגן, ולא בחצר האחורית ליד הפחים. כדאי לסמן כל יריעה לפי המיקום שלה, כי בהרכבה של השנה הבאה זה חוסך זמן רב, במיוחד כשיש הרבה קטעים שנראים דומים.

אם אתם מתכננים להמשיך להושיב לקוחות בחוץ גם החורף, הצעד הראשון פשוט: לעבור על השטח עם הצוות, לסמן את נקודות המעבר ואת הצדדים שפונים לרחוב ולרוח, ולצלם את אזור הישיבה מכמה זוויות. עם המידות והתמונות האלה אפשר כבר לדבר על חומר לכל צד, על מיקום החלונות והפתחים ועל לוח זמנים שמתאים לעונה. שלחו לנו את הפרטים, או תאמו מדידה במקום, ונבנה יחד סגירת חורף שמתאימה לתנועה של העסק שלכם ולמראה שלו, כך שהשולחנות בחוץ ימשיכו לעבוד גם כשיורד גשם.